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■ はじめに ここではソフトクリームについての 簡単な予備知識について紹介します。 自身も殆ど知らない事だらけだったので 調べてたりして勉強になってしまいました また、ソフトクリームという枠でくくらず それに関係する周辺の要素についても 紹介する場合があります まずはさっと目を通して ちょっと予習してもらえればと思います | |||||||||||||||
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■ アイスクリーム類の定義 一般に使われるアイスクリームと国の法的基準で分類しているそれとでは 違うところがあるので、よく分からなくしている原因だと思います。 国の基準(乳および乳製品の成分規格等に関する省令：略して乳等省令とよんでるらしい) では 生乳、牛乳もしくは特別牛乳または、これらを原料として製造した食品を加工し または主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形成分3.0％以上を含むもの (発酵乳を除く) をアイスクリーム類と定義されているのだそうです。 そのアイスクリーム類は 更に３種類に区分けされています。
販売の際に表示される名称です。 氷菓はアイスクリーム類の基準外で一般食品になります。 上に位置づけられている方が何だか質がよさそうな感じしますが 乳製品としてのアイスクリームの位置づけに過ぎないので 単に美味しさの基準とは関係ないです。 製品には表示義務があるので商品の包装や、店頭販売の場合 お店の中の見えるところに記載されているはずなので それをちょっと見て違いを確かめるのも面白いと思います。 このように国ではそうした区分がなされているのですが 我々が日常使っているアイスクリームは広義の意味として 使っていますね ソフトクリーム研究所でもアイスクリーム(アイス)と 称する場合、一般名として使っていきます。 | |||||||||||||||
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■ ソフトクリームとアイスクリーム ソフトクリームもアイスクリームの類ですが ソフトクリームといえばあのやわらかさが大きな特徴と言えます。 原料は同じでもそれだけの違いで呼び名が変わるのか アイスクリームとはほとんど兄弟みたいなもんですね。 製造過程に目をやるとその違いが分かります。 アイスクリームでは混ぜ合わせた原料 (専門的にはアイスクリームミックス、または単にミックスと呼ぶそうです) を凍結させるのですがその後に 硬化と言う行程があります。 ここでは温度を更に下げ、アイスクリームの形が整い いわゆる固まった状態にするのですが ソフトクリームではそれをやらないために 柔らかな状態で口に入ることになります。 その為に温度の差もあります 凍結の状態がマイナスの５度くらいですから アイスクリームの保存の温度−１８以下度と比べると かなり違いますね 両者、製造行程の違いから同じ機械では出来ないそうです また、ソフトクリームでは保存が効かないので作り置きができません | |||||||||||||||
■ 原料〜牛乳、乳製品
ソフトクリームを形成する欠かせない主原料です。 これら主原料は加工による差がでないので 原料そのものの質の差が重要な点になってきます。 元をたどると乳牛が決め手になってきます。 乳牛について見ていきましょう ・ホルスタイン種 日本のまたは世界の代表的乳牛ですね。 オランダからドイツ付近のホルスタイン地方が原産の乳牛で いわゆる白と黒の斑模様をした奴等です。 日本の乳牛はほとんどがホルスタイン牛だそうです 環境に適応しやすく乳量が多いのが特徴です ・ジャージー種 イギリスのジャージー島という所の原産です 柔らかな茶褐色をした牛です ホルスタインよりも乳脂肪の割合が多いです 数はホルスタインより全然少ないですが 牧場に行きますと場所により見ることが出来ますし ジャージー乳を使用したソフトクリームも 探すとありますね ・ガンジー種 イギリスのガンジー島原産の種です らくだっぽい色をしていますが 自身も見た事はないので大きなことは言えません とてもコクのある牛乳だそうです ガンジー乳ソフトもまだ食べたことはありません (その他)羊乳、ヤギ乳 たまにありますね 独特の風味があるようですが |
